Новый упаковочный материал для творожных продуктов - исследования ГНУ ВНИМИ

 

В современном мире упаковка играет важную роль при выборе потребителем того или иного товара. Наряду с внешней привлекательностью важнейшей характеристикой упаковочных материалов является возможность защиты продукта от различных внешних факторов, таких, как свет, газ, влага, тепло, запах. В молочной промышленности вид выбранного упаковочного материала непосредственно влияет на безопасность и сроки годности упакованной продукции. Молоко является хорошей средой для сохранения и развития многих микроорганизмов, которые вызывают в нем нежелательные изменения,приводящие к порче продукта. Источниками обсеменения продуктов могут служить вода, воздух, внешние факторы окружающей среды. Данное обстоятельство указывает на исключительную важность упаковочных материалов для молочной продукции. Требования к упаковке молочной продукции в этом аспекте более жесткие, чем для ряда других пищевых продуктов. Пленочные материалы очень широко используются в молочной промышленности. Наибольшее распространение они получили в упаковке питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра и творожных продуктов.

Творог – один из древнейших кисломолочных продуктов и в настоящее время является одним из важных и нужных продуктов для современного общества. Для упаковки творога и творожных продуктов в настоящее время применяются следующие упаковочные материалы:

В последнее время возрастает спрос на использование гибких полимерных материалов при упаковке творога и творожных продуктов применительно к действующему фасовочно-упаковочному оборудованию.

Во ВНИМИ проводятся исследования полимерных пленочных материалов, предназначенных для упаковки молока и молочной продукции. Целью настоящей работы являлись всесторонние испытания нового упаковочного материала – пленки поли этиленовой соэкструзионной – и расфасованных в него творожного продукта 18%-ной жирности и творожной массы 23%-ной жирности при хранении. Объект исследования – пленка полиэтиленовая соэкструзионная для упаковки пищевых продуктов, в том числе молочных и жиросодержащих, ТУ 2245-004-79916647-2008 («Депол П») производства ООО «Десногорский полимерный завод».

Испытания проводили с использованием соответствующей нормативной документации и аттестованных методов контроля. Физико-механические показатели упаковочного материала характеризуют в первую очередь его прочностные и эксплуатационные качества. Данные испытания проводили на разрывной машине INSTRON 1122 по ГОСТ 14236-81 «Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение». Результаты проведенных исследований представлены в таблице.

 

Предварительную информацию о возможности использования упаковочного материала для контакта с пищевым продуктом можно получить достаточно быстро на основании исследования его физико-химических свойств. Такая экспресс-оценка позволяет по запаху, привкусу, внешнему виду модельной среды определить степень влияния упаковочного материала на пищевой продукт. Санитарно-гигиеническую оценку исследованных образцов полимерной тары осуществляли в соответствии с инструкцией №880-71 Министерства здравоохранения СССР. Органолептические и санитарно гигиенические показатели опытных образцов модифицированной пленки соответствуют требованиям Роспотребнадзора, предъявляемым к упаковке, контактирующей с пищевыми продуктами; наличия формальдегида в водных вытяжках исследуемых пленок не обнаружено. Результаты исследований запаха водных вытяжек представлены на рисунке.

Содержание бромирующихся веществ – ненормируемый показатель (вследствие различной токсичности отдельных бромирующихся веществ), но с его помощью можно получить представления о миграции из полимерного материала в модельную среду, контактирующую с ним, фенола, непредельных соединений и других веществ, присоединяющих бром, то есть о суммарном количестве органических веществ, реагирующих с бромом. Содержание бромирующихся веществ в исследованной полимерной пленке находится на уровне 1,6 мг/л, что свидетельствует об удовлетворительном качестве упаковочного материала.

 

Параллельно с испытаниями упаковочного материала была проведена оценка сроков хранения творожного продукта 18%-ной жирности и творожной массы 23%-ной жирности. Испытания проводили согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Образцы продукции хранились при контролируемой температуре (4±2) и (8±2) °С до 14 сут.  включительно и не менее пяти раз были подвергнуты расширенным микробиологическим исследованиям на показатели, предусмотренные Федеральным законом № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Образцы продукции были исследованы также по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной  документации – титруемая кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, перекисное число жира, выделенного из продукта.

 

Исследованные образцы молочной продукции дали удовлетворительные результаты по микробиологическим показателям: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствовали; условно патогенные микроорганизмы S. aureus в 1,0 г продукта и БГКП – в 1,0, 0,1 и 0,01 г продукта отсутствовали. Показатели санитарно-гигиенического состояния и стабильности продуктов в хранении свидетельствовали о том, что в образцах продукции плесени отсутствовали, а активно развивающиеся дрожжи были обнаружены только в контрольных образцах и в конце срока наблюдения.

 

Показатели титруемой кислотности в исследованных партиях находились в пределах нормирования, при этом ни разу не превысив установленного в нормативной документации верхнего предела. Интенсивной динамики нарастания уровня титруемой кислотности в процессе 14-суточного хранения не отмечено. Органолептические характеристики всех исследованных образцов также не претерпевали заметных изменений в течение всего срока наблюдения и характеризовались как свойственные доброкачественному продукту данного вида: вкус чистый, кисломолочный, консистенция и цвет – характерные для данных видов продукции, указанных в  нормативной документации.

 

В связи с тем что порча пищевого продукта чаще всего связана с жиром этого продукта, исследованиям подвергали содержащийся в продукте жир по следующим показателям – перекисное число выделенного жира, которое характеризует процессы сохранности продукта, и процессы окисления, происходящие в продукте при длительном хранении. По результатам наблюдений не выявлено значительного увеличения данных параметров, а наблюдалось не большое и плавное нарастание величины перекисного числа жира, которое не превышало требования № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. (не более 4 ммоль активного кислорода на 1 г жира).

 

Результаты проведенных комплексных исследований упаковочных материалов, а также расширенных микробиологических, физико-химических и органолептических исследований выбранных творожных продуктов показывают перспективность использования упаковочного материала «Депол П» для творожного продукта 18%-ной жирности и массы творожной 23%-ной жирности и создают предпосылки для увеличения сроков хранения исследованных творожных продуктов.